年糕制作技艺

 “年糕是古今汉族传统食物之一”，它是由黏性的谷米（黏黍脱壳）或黏性玉米（碾出皮壳）和一定数量的不带黏性的谷米或玉米，按照一定比例，分别洗净，滤去泥沙，混合浸泡一夜后，用石碾碾成面粉，加上佐料大枣、红豆、红糖等，在蒸锅内放上箅子，往箅子上一层一层地撒上面粉与佐料，撒面不能厚、不能薄，视火力大小，只有经验丰富的师傅才能掌握。大火蒸熟而后切块，它色泽黄、质地细软，味道甜香，是我们内丘县的一大美食。又兼美其名曰“年糕”，与“年高”谐音，所以成为人们祭祀神灵、供奉祖先、给老人拜寿等的首选食品，石关年糕在当地尤为出名。

石关年糕的制作历史最早可追溯到明代，由山西皋落闫庄迁来后，人们便开始制做年糕。石关年糕制作工艺比较其它地方的年糕更科学，更严密。第一，严格选料。石关年糕选取上等黏黍、黏谷和黏玉米做原料，黏度大，口感好。另外选取上等的饭米（不带黏性的谷物、玉米）做辅料，吃起来既有一定黏度，又不滑腻，便于切条，储存、携带。佐料同样严格选料、虫枣、霉豆一律不用，既干净、卫生，又有丰富的营养价值，把住了“病从口入”这道关口。第二，生产工艺独特。处处把关，成品糕色泽金黄，口感细腻，粘度恰到好处，绝无尘渣。红枣红豆点缀其间，犹如一幅幅美丽的图案。

石关年糕是我国古人聪明智慧的结晶，一是我我国古代优秀文化的精髓，随着时代的发展，和人们生活水平的提高，它会越来越彰显出它的特色，它正在从百姓的餐桌上一步步走向城市的餐厅、饭店、宾馆，成为城市人民的美食。我们这一代有责任、有义务将石关年糕的制作工艺推向城市，使其发扬光大，让更多的人了解这种制做工艺，使其成为邢台市乃至河北省一张食品名牌。石关年糕是独具特色的传统面食项目，以黏黍、黏谷、黏玉米碾出的米为主要原料，配一定比例的饭米（不带黏性的谷米、玉米）为辅料，佐料为大红枣、红豆、赤砂糖等，采用传统工艺，工序复杂，主要有以下工序：

1、选料：挑选优质黏黍、黏谷、黏玉米和不含黏性的优质谷物及大红枣、红豆等。

2、碾米：将选好的谷物原料经碾米机碾成米粒，剔除糟糠。

   3、淘洗：将碾出的米粒分别用大盆浸泡，用葫芦瓢进行淘洗，剔除泥沙。

   4、闷米：将淘洗干净的米粒倒入簸箕，闷上一夜，控干水分。

 

它经过选料、碾米、滤查、泡米、磨粉、配料、锅蒸、切块等八、九道工序精制而成，费时费力，随着经济的发展和人民生活的提高，年糕的销量有增无减。但随着老一辈人的一个个去世，年轻人又嫌工艺复杂，从业人数极少，因此制作年糕的工艺技术面临着失传和消失。