内丘挂汁肉制作技艺

内丘挂汁肉又称炒肉挂汁，是传承在扁鹊食邑之乡、邢瓷发源之地，内丘县城及其周边一带，一种风味独特的传统地方名吃菜肴。内丘挂汁肉的制作技艺尤以百年老店永盛魁（又名“永升魁”）饭庄最具代表性。

内丘挂汁肉风味独特，历史悠久。清末，庚子赔款后，慈禧太后携光绪帝自西安回京，于1901年12月27日驻跸内丘。是时，直隶总督袁世凯自邯郸接驾后，为讨取太后欢心，极力打理御膳，将荤、素、饭、菜、粥、茶、点心都专门设局来调理，并责令各县上供奉。内丘官员特命永升魁（永盛魁）饭庄为太后供奉地方风味菜肴，厨子虑及太后年高牙口未必好，故着意多加汤汁烹出软滑炒肉来进奉。慈禧太后早已吃腻了大鱼大肉，一旦食此地方小吃，感觉酱香滑嫩，微酸爽口，称赞不绝。当问及菜名时，官员因以菜中多汤汁，答曰“炒肉挂汁”。后此佳肴遂成内丘特色名菜。

内丘挂汁肉不但具有酱香滑嫩，微酸爽口，回味悠长的主要特点，而且膳食营养搭配合理，味美价廉，老少皆宜。主要原料采用上好的五花猪肉切成肉丁，配料大葱切成马牙形，调以各种佐料，及熟面酱、高汤等烹制而成。炒好的挂汁肉，要有微酸，微咸，微鲜的特点。一勺入喉，滑嫩的口感，略带酸头的酱香让人瞬间失神，肉丁肥瘦相间，即有瘦肉丝的质感又有肥肉膘的滑润；芡汤以酱香为主醋酸为辅，间杂蒜姜的香味调合，丰富而有层次，满足了味道由浅入深的层层需求。在内丘，历来有“炒肉挂汁就烙饼，再配一碗杂糕汤，神仙也想尝一尝”的说法。每遇招待来宾，宴请客人，挂汁肉总是被推为首选特色菜肴。而今，内丘挂汁肉制作技艺早已遍布全县，成为各大饭店招牌菜，并入列河北名菜。

内丘挂汁肉的起始来源主要得益于内丘县城的特殊地理位置和深厚的历史文化内涵，凭借官路驿站，官商云集，餐饮发达的优越条件而形成。早在隋唐时期，内丘城的邢窑炉火十分旺盛，堪称瓷都，因此餐饮业十分发达。加上内丘原本扁鹊食邑，县城西部有弘大的扁鹊庙，历朝历代，成为皇室和百姓的朝拜圣地。内丘城一直承担着非常重要的接待之作用，为餐饮业增添了不尽的活力。到了明清时期，正如内丘古县志所记，内丘城中的中丘驿处于“上接真（真定）保（保定）为神京之孔道，下连磁（磁州）洺（临洺）贯九省之咽喉”的重要交通位置，这自然会带动当地商业贸易、餐饮业的更加兴旺发达，从而形成了很多的地方风味菜肴，挂汁肉便是其中之一。内丘挂汁肉制作技艺的传承，与年百年老店永盛魁饭庄有着很深的渊源。老永盛魁饭庄位于内丘城中的中丘驿后面，门前有口古井，被誉为“一井照三关”之地。意思是说，在此可以看到城门外的三个关，可见位置得天独厚，这里传为永固村大商人二糊家的祖业。内丘挂汁肉的始创年代距今至少有115多年的历史。另据永盛魁饭庄保存下来的一杆杜梨木拾陆两大秤上的“壬申”年号和“永升魁”字样分析，永盛魁又名永升魁，最迟在1932年之前已具有相当大规模的，而且是完全具备制作御膳“炒肉挂汁”条件的。