官庄生炒

“官庄生炒肉” 有着一百多年的历史。在官庄村红白喜事、重大活动婚宴上是最后一道拿手菜。

自清朝至今，官庄村的红白喜事以火神会的组织形式划片组织进行，共分九片：西门外、大街、南街、南小街、北头街、西庄、马道巷、背后头、魁星楼等。每片都有一个能制作“官庄生炒肉” 的称为“掌勺（主厨）”。这一传统制做技艺在官庄村西门内外（正西铺）和南街沿用至今。其成因：官庄村主产土布、大葱、线绳等远近有名。产品远销山西太原、北至张家口及关外。是商业重镇之一素有“官庄雄镇”之称。曾被誉为华北地区“土布”集散地。客商云集、除了特色产品外，官庄街（正东铺、正中铺、正西铺）和北街、南街三条街道，即从北门到西门和南门，餐饮饭店就有65家之多。张家口的的客商在官庄村采购土布都是以布桩形式收购。而官庄街正西铺则以餐饮住宿为主。每家客栈主要的住宿对象大多是东北老客。他们的生活习惯就是以羊肉为主。这也随之带来了官庄街养羊业和羊肉餐饮的发展。而官庄生炒肉正是在这种背景下，为适应客户口味，跟随时代发展，用鲜羊肉、大葱和面酱加工而成。光绪年间，赵维平在官庄街正西铺开设“正西铺饭店”一年四季主要经营“官庄生炒肉”。

这道菜在官庄街是婚丧嫁娶时的婚宴上的一道压轴菜。在官庄村有这个讲究：在喜事上，最后上这道菜，寓意要传宗接代生儿育女的期盼之意。在祝贺升迁时，也是最后一道菜。特别注意的是，在婚事  第二天回门时，或者两家产生纠纷调解后宴请管大事的，大厨们都不做这道菜。怕“生炒”不吉利。而在丧事上，人们最后与死者生死离别，取其“生”字。故称为“官庄生炒”。这道菜的配料主要用鲜羊肉、大葱、面酱，再加上一些副食调料炒制而成。在宴席上一锅能炒出十几斤羊肉。其味香、色酱红、柔嫩、堪称一绝。

制作：将鲜羊肉用刀切成1公分见方，半公分厚的肉块，肉块切得要均匀，炒出的肉块美观好看。然后喷洒花椒大料水，加适量盐，10分钟后，按一斤肉二两面酱的比例，在盆子里掺和均匀，用铲子向一个方向搅拌，使肉块分离，再加入三两切好的葱花末，密闭10分钟。使酱香味和葱香味融入肉中。

入锅：将炒肉用的炒锅在火上加热，然后按一斤肉一两油的比例，向锅内加油，油在火上微热后（食用油不能冒烟），迅速加入备好的肉料，用铲子翻滚三下后，双手端起炒锅，按照由前后左右各翻转两次最后在顺时针旋转一次后，加入切好的葱段，葱肉比例为1:0.5，葱的主要作用是营养和加香，并且能吸收生炒中的一些油和汁。最后加上姜蒜等调料、淋些米醋。

出锅：出锅前点入1两香油，用炒勺在锅内旋转，使香油与羊肉葱花融为一体，即成“官庄生炒”。

适用范围：这道菜在官庄街是婚丧嫁娶时的婚宴上的一道压轴菜。在官庄村有这个讲究：在喜事上，最后上这道菜，寓意要传宗接代生儿育女的期盼之意。在祝贺升迁时，也是最后一道菜。特别注意的是，在婚事第二天回门时，或者两家产生纠纷调解后宴请管大事的，大厨们都不做这道菜。怕“生炒”不吉利。而在丧事上，人们最后与死者生死离别，取其“生”字。故称为“官庄生炒”。

这道菜的配料主要用鲜羊肉、大葱、面酱，再加上一些副食调料炒制而成。在宴席上一锅能炒出十几斤羊肉。其味香、色酱红、柔嫩、堪称一绝。

原料来源：鲜羊肉：来自农家自养的绵羊。每逢四九大集，饭店食用羊肉宰杀活羊最多达到120多只。这养羊业也有他的区位优势。官庄街临街门市林立，一户临街门市2-3间，院落大多是南北狭长。而养羊占地面积小，干净卫生。再之，官庄村人口密集，解放前有人口近三千人，除自留地（水浇地）每人一亩外，村周边一里一外都是一年一收的旱作地。杂草丛生，为养羊业提供了饲料来源。养羊户多于养猪和养牛户。因此，羊肉也就成了官庄饭店餐桌上的一道主菜。更是东北乃至张家口老客最喜欢的羊肉菜。

大葱：官庄大葱种植有几百年的历史。一年种植两季，春天种的称“伏葱”，而夏至种的大葱则成为冬葱，冬季大葱收获后，稍微晾晒，打捆后，四周用土囤围，可保鲜到来年新葱上市，也就是说，在官庄村一年四季都有大葱可吃，因此，大葱也就成了四季菜。

面酱：解放前，各家农户都有晒面酱的习惯。五月初五以前，将生长的香蒿采下来，在阴凉处焙干备用，作为酿造面酱的香料。七月各农家妇女蒸一两锅馒头或者玉米面饼子，晾干后使其发酵，生出菌丝后，用香蒿覆盖密闭10天左右，使其着香，然后，再在房顶上阳光爆嗮10天，最后加适量的盐和水，再爆晒7天即成甜面酱。酿晒的面酱颜色酱红鲜艳，香味持久。这也是做生炒肉原料的主要配料。