鹊王台酒酿造技艺

  内丘的酒文化源远流长，酒的酿造生产历史绵延千年，最早始于扁鹊聚五谷，以瓮酿酒，采百草入酒，为百姓祛病驱瘟的记载。经过历代沿革到元明时期，酿造技艺基本成型，至今未曾停止。今日，盛世初开，酒类生产又逢鼎盛。鹊王台酒的酿造技艺作为内丘酿酒技艺的代表，作为一项传统的酿造技艺，是历代经营者留给后人的宝贵遗产。 

  鹊王台酒酿造技艺已有上百年历史，前身为内丘酿酒老字号“鹊酒烧锅”，公私合营划归内丘县供销社副食品加工厂。鹊王台酒“坚持老工艺，坚守纯粮固态酿造”的酒文化理念，其技艺于2013年成功入列河北省非物质文化遗产名录。

 

  鹊王台酒采用纯手工酿造技艺：五粮结合、混蒸清烧、续茬发酵、原窖原入，采古法制曲。以小麦为原料，粉碎至梅花瓣，以曲盒踩制成形，置曲房自然升温至55℃—60℃，中高温培菌。历时50天，阴凉干燥的库房至少贮存3个月，方可用于生产。酿酒原料为高粱、小麦、玉米、大米、糯米五种粮食。以胶泥作窖，结合现代微生物培菌技术制作窖泥，低温入窖，缓慢发酵，发酵期长达90天。分层蒸馏，取中段酒，分级入库，分质并坛。于恒温酒库中贮存三年以上，方可作为基础酒勾调使用，以酒勾酒，精心调兑。

   鹊王台酒在酿造技艺上具有四大特色： 

    一是在原料和辅料的选择上要求苛刻。内丘西部山区和丘陵地带，高粱种植非常普遍，但酿造鹊王台酒，只选择种植于湿地的钻天红高粱。夏秋之交正是内丘的雨季，在山凹丘陵的低洼处种植的高粱，根部长期浸于水中，根系发达，土壤中的有益成份被最大限度吸收利用，高粱颗粒饱满，极少虫蛀，各种微量元素均高于纯旱地高粱品种。用于酿酒生产，糊化彻底，糖化迅速，产酒绵甜柔和，回味悠长。内丘城西10公里有长寿岗，泉水甘甜，四周村民多长寿，鹊王台酒用水为同一地下水脉，生产用水甘甜纯净，与众不同。制曲原料采用纯小麦，工艺独特，手工操作，以曲盒为工具填充原料，赤脚踩制成形，入曲房培菌，温度最高可达64℃。前火不可过大，后火不可过小，保证曲香浓郁。成品曲入库贮存半年方可使用，在实际生产中具体又有端午曲和重阳曲之分，工艺繁杂，堪称中华民族微生物利用上的伟大发明。

    二是坚持沿用泥窖固态发酵。内丘古为中丘，唐宋时期便以邢白瓷享誉国内外。邢白瓷遗址距离鹊王台制酒车间仅300米之遥，因此地土质细腻，是烧陶烤瓷的上佳用土。鹊王台酒的泥池老窖就是用此土与优质泉水和泥，经层层夯实而筑成。窖池的长年使用，聚集大量的乙酸菌、甲烷菌等有益菌属和有效磷等多种矿物质，从而使原料在发酵过程中产生大量的香味物质成份，所产白酒窖香浓郁、醇甜柔和。

    三是传承独特的生产工艺。鹊王台的酿造技艺经过一代代传承者的总结创新，形成了独特的五粮结合、混蒸清烧、续茬发酵、原窖原入的工艺特点，这与其他浓香型白酒的混蒸跑窖有着极大不同。蒸酒蒸粮分别进行，将糟醅单独蒸馏摘酒，然后再投入新的原辅料，二次蒸馏糊化，下曲入池则采用原窖原入的方法，不但可排出其中的部分酸类，减少母糟中的发酵阻碍物质，有利于续茬配料时酸度的控制，同时还可以避免将原辅料中的邪杂味带入酒中，使酒的口感更净爽柔和；原窖法则最大限度地使窖池得到养护，从而保证了鹊王台酒窖香突出的风格。蒸酒设备仍采用传统甑锅，装锅操作要求技巧娴熟，讲究“轻、松、匀、缓、平、准”。传统的加热过程由甑锅底灶完成，现改为更科学、效率更高的蒸气锅炉加热，节能减排，绿色生产。

    四是兼具高超的贮存勾兑艺术。白酒的勾贮是一门奇妙的艺术，需要勾兑师有敏锐的感官和丰富的知识及艺术素养。鹊王台酒在白酒的勾兑技艺上代代相传，辈辈积累，量质摘酒、分级并坛，综合运用不同轮次、不同特点的原酒，为勾调服务。讲究“色、香、味、格”，通过专业人员的感官分类调兑，结合现代化的仪器分析，保证理化指标符合国家标准，保持自身风格的稳定性。贮酒容器采用传统的邢瓷陶坛和内衬猪血桑皮纸的木酒海，贮存环境恒温、恒湿，长期陈酿，自然老熟。